AVALIAÇÃO DOS SERVIÇOS PERMISSIONÁRIOS DE ALIMENTAÇÃO DE UMA UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO EM TEMPOS DE COVID-19

Autores

  • Stéphanie Almeida Rosendo Santos Universidade Federal Fluminense - Graduação em Nutrição https://orcid.org/0000-0002-4180-879X
  • Letícia Coelho Viana Universidade Federal Fluminense - Graduação em Nutrição
  • Manoela Pessanha Penha Universidade Federal Fluminense - Professora Adjunta da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense.
  • Maria das Graças Gomes de Azevedo Medeiros Universidade Federal Fluminense - Professora Adjunta da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense.
  • Maristela Soares Lourenço Universidade Federal Fluminense - Professora Adjunta da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense.

Palavras-chave:

Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, Capacitação, COVID-19, Segurança Alimentar Sanitária, Serviço de Alimentação

Resumo

O objetivo deste artigo foi caracterizar e avaliar os Serviços Permissionários de Alimentação (SPA) de uma Universidade Federal do Rio de Janeiro, em relação à gestão e boas práticas de fabricação e manipulação, além de planejar um Curso, visando trocar conhecimento e garantir uma reabertura e retomada segura dos serviços, devido à pandemia. Trata-se de um estudo aplicado e intervencional, com caráter transversal, prospectivo, descritivo e propositivo, de abordagem qualitativa, quantitativa. Foi feito o mapeamento das necessidades dos SPA através de um questionário online, abordando os processos produtivos de refeições e/ou preparações alimentares; questões socioeconômicas e contratuais; gestão físico-funcional, financeira, de recursos humanos; percepção sobre alimentação saudável e em relação a COVID-19, aprovado pelo CEP (Comitê de Ética em Pesquisa). Todos os gestores informaram conhecer as boas práticas de fabricação e manipulação. No entanto, a minoria havia realizado algum tipo de Curso na área de serviços de alimentação. 37,5% da amostra  relatou ter feito algum Curso ou treinamento aplicável à gestão do seu negócio de serviço de alimentação. O mesmo percentual informou ter feito Curso sobre gestão de negócios de alimentação em tempos de COVID-19 e apenas 25% relatou possuir protocolo de retomada e reabertura. Conclui-se que os gestores não possuem a capacitação necessária para o SA e que faltam protocolos adequados à demanda da atualidade. Por isso, o Curso de capacitação visando o bom funcionamento desses serviçoes garantiria um retorno adequado e seguro à todos os colaboradores e comunidade acadêmica.

Biografia do Autor

Manoela Pessanha Penha, Universidade Federal Fluminense - Professora Adjunta da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense.

Nutricionista, graduada pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO) em 2008. Doutora em Ciência (Ciência de Alimentos) pela UFRJ, em 2015. Mestre em Ciências (Ciência de Alimentos) pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), em 2011. Atualmente é professora adjunta do Departamento de Nutrição Social, da área de Alimentação Coletiva, da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense (UFF), atuando na capacitação de manipuladores de alimentos e na gestão ambiental de resíduos sólidos de unidades de alimentação e nutrição.

Maria das Graças Gomes de Azevedo Medeiros, Universidade Federal Fluminense - Professora Adjunta da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense.

Doutora pela Universidade Federal Fluminense, Faculdade de Veterinária, na área de concentração em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNI-RIO) e mestra em Engenharia de Produção pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (COPPE/UFRJ). Atualmente é professora adjunta do Departamento de Nutrição Social, da área de Alimentação Coletiva, da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense (UFF). Áreas de interesse: gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição, com ênfase na gestão de pessoas; na gestão dos recursos físico-funcionais e ambientais; na legislação; nos controles higiênico-sanitários; no controle microbiológico de alimentos; e nas Boas Práticas de Fabricação.

Maristela Soares Lourenço, Universidade Federal Fluminense - Professora Adjunta da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense.

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal Fluminense (1986). Especialização em Licenciatura em Nutrição pela Universidade do Rio de Janeiro - UNIRIO (1994) e em Nutrição Clínica pela Faculdade São Camilo (1996). Mestrado em Sistemas de Gestão pela Universidade Federal Fluminense/LATEC (2003). Doutorado em Ciências do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (2012). Atualmente é professora adjunta do Departamento de Nutrição Social, da área de Alimentação Coletiva, da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense (UFF). Áreas de interesse: nfase em Controle Higiênico Sanitário, atuando principalmente nos seguintes temas: Unidades de Alimentação e Nutrição; Alimentos; Qualidade; Segurança dos alimentos; Gestão de pessoas; Gestão ambiental.

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Publicado

2023-06-13

Edição

v. 7 n. 1 (2023)

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