Entre tradição e inovação: a moqueca baiana em restaurantes de Salvador (BA)

Resumo

A moqueca baiana configura-se como marcador identitário e expressão de pertencimento na cultura alimentar da Bahia. Ancorado em debates sobre identidade alimentar e tradição como construção social, este artigo analisa permanências e transformações na produção da moqueca em três restaurantes de Salvador. Trata-se de pesquisa qualitativa, baseada em quatro entrevistas semiestruturadas com chefes fundadoras e sócios-proprietários, complementadas por análise de materiais institucionais e registros públicos. O material foi examinado por análise de conteúdo, a partir das categorias “tradição”, “adaptação” e “inovação”. As narrativas evidenciam a moqueca como símbolo da identidade baiana, e os restaurantes como espaços de legitimação desse saber-fazer. Observa-se que os modos de preparo permanecem referenciados como tradicionais, ainda que incorporem pequenas inovações em técnicas, utensílios e ingredientes, em função de estilos e de demandas do mercado gastronômico contemporâneo. Argumenta-se que esse saber-fazer se reafirma como prática socialmente reconhecida, situada entre tradição e inovação, contribuindo para a consolidação da moqueca como prato emblemático e sua potencial patrimonialização.