El uso de técnicas de esferificación inversa y el uso de isomalt de la gastronomía contemporánea aplicada a la tradición dulce de Pelotas

Autores/as

  • Vitoria Pivatto Universidade Federal de Pelotas (UFPel), Pelotas, RS, Brasil
  • Vanessa Garcia Monteiro Universidade Federal de Pelotas (UFPel), Pelotas, RS, Brasil
  • Tatiane Kuka Valente Gandra Universidade Federal de Pelotas (UFPel), Pelotas, RS, Brasil https://orcid.org/0000-0002-2248-0725

Palabras clave:

Gastronomía, dulces pelotenses, gastronomia molecular, isomalte, esferificación

Resumen

La tradición dulcera de Pelotas comenzó durante el siglo XIX. A través de la venta de cecina producida en la región del norte del país, los barcos volvían con el azúcar, lo que dio origen a la costumbre de hacer dulces en la ciudad. Esta costumbre fue introducida principalmente por los hijos de los portugueses que colonizaron los alrededores de la actual ciudad de Pelotas y que regresaron después de estudiar en el continente europeo, trayendo la costumbre de los llamados dulces finos. Los ingredientes básicos utilizados en los dulces portugueses son azúcar, almendras y yemas de huevo. En este trabajo se desarrolló un postre a base de ingredientes tradicionales utilizando técnicas contemporáneas de la gastronomía, mezclando conocimientos modernos con ingredientes históricos. Como resultado se obtuvo un postre inspirado en diferentes dulces tradicionales, con el uso principal de la esferificación inversa y la isomalt. Este postre hace referencia a los ingredientes tradicionales vistos de una manera nueva, lo que demostró la posibilidad de conciliar la gastronomía molecular con la cocina tradicional de Pelotas, sin perder los dulces característicos de la ciudad.

Biografía del autor/a

Vitoria Pivatto, Universidade Federal de Pelotas (UFPel), Pelotas, RS, Brasil

Graduanda do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Federal de Pelotas. Bolsista de Iniciação ao Ensino – PRE/UFPel

Vanessa Garcia Monteiro, Universidade Federal de Pelotas (UFPel), Pelotas, RS, Brasil

Gastrônoma, Especialista em Ciência dos Alimentos pela
Universidade Federal de Pelotas

Tatiane Kuka Valente Gandra, Universidade Federal de Pelotas (UFPel), Pelotas, RS, Brasil

Gastrônoma e Engenheira de Alimentos, Especialista em Gastronomia Contemporânea e em Ciência dos Alimentos, Mestre e Doutora em Ciência e Tecnologia em Alimentos. Atualmente sou Professora do quadro efetivo da Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Nutrição, Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

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Publicado

2022-08-16

Número

Vol. 2 Núm. 1 (2022)

Sección

Artigos originais

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