O uso de técnicas de esferificação inversa e uso de isomalte da gastronomia contemporânea aplicadas a tradição doceira de pelotas

Résumé

A tradição doceira de Pelotas teve início durante o século XIX. Através da venda de charque produzido na região para o Norte do país, as embarcações retornavam com o açúcar o que deu início ao costume doceiro da cidade. Tal costume foi introduzido principalmente pelos filhos dos portugueses que colonizaram as redondezas da atual cidade de Pelotas e que retornavam depois de estudar no continente europeu, trazendo o costume dos chamados doces finos. Os ingredientes bases utilizados nos doces de origem portuguesas são o açúcar, as amêndoas e as gemas de ovos. Neste trabalho, foi desenvolvido uma sobremesa com base em ingredientes tradicionais utilizando as técnicas contemporâneas da gastronomia, mesclando saberes modernos com ingredientes históricos. Como resultado obteve-se uma sobremesa inspirada em diferentes doces tradicionais, com o uso principal da esferificação inversa e do isomalte. Essa sobremesa remete aos ingredientes tradicionais visualizados de uma nova maneira, o que demonstrou uma possibilidade de conciliar a gastronomia molecular com a culinária tradicional pelotense, sem perder a característica doceira da cidade.