Evaluaciòn de las buenas prácticas de fabricacón en una pizzeria de la ciudad de Niterói (RJ)

Resumen

Este estudio tuvo como objetivo evaluar el cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación (BPM) en una pizzería de entrega en la ciudad de Niterói - RJ. Método: Investigación realizada en septiembre y octubre de 2022 con aplicación de 2 listas de cotejo; uno para la producción y otro para la entrega. Los criterios fueron definidos por los investigadores junto con el gerente del establecimiento, siendo excelente > 90%; bueno ≥ 70 - 89%; regular ≥ 50 - 69%; pobre ≥ 20 a 49% y horrible < 19%. Resultados: En el sector producción hubo incumplimiento en análisis estructural (53%), higiene de equipos, muebles y utensilios (57%); control integrado de vectores y plagas urbanas (75%); suministro de agua (50%), almacenamiento (50%) y 0% para documentación y registro. 100% de cumplimiento para la gestión de residuos; manipuladores; materias primas, ingredientes y envases; preparación de alimentos y responsabilidad. Para la entrega, se cumplió en un 71% para los artículos de entrega, un 67% para la estructura para los empleados, un 75% para el repartidor y un 60% para el almacenamiento. Conclusión: Es importante implementar BPM, capacitación de equipos, control y supervisión en todo el proceso, incluyendo la entrega.