Avaliação das boas práticas de fabricação em uma pizzaria no município de Niterói (RJ)
Parole chiave:
Gastronomia, Boas práticas de fabricação, Delivery, Higiene dos alimentos, Serviços de alimentação,Abstract
Esse estudo teve como objetivo avaliar a conformidade das boas práticas de fabricação (BPF) em uma pizzaria delivery no município de Niterói (RJ). A pesquisa foi realizada em setembro e outubro de 2022 com aplicação de 2 checklists: um para o setor de produção e outro para o delivery. Os critérios foram definidos pelas pesquisadoras junto com o gestor do estabelecimento, sendo excelente > 90%; bom ≥ 70 - 89%; regular ≥ 50 - 69%; ruim ≥ 20 a 49% e péssimo < 19%. No setor de produção, houve não conformidade em análise estrutural (53%), higienização de equipamentos, móveis e utensílios (57%); controle integrado de vetores e pragas urbanas (75%); abastecimento de água (50%), armazenamento (50%) e 0% para documentação e registro. 100% de conformidade para manejo de resíduos; manipuladores; matérias primas, ingredientes e embalagens; preparação do alimento e responsabilidade. Para o delivery, houve conformidade em 71% para os itens de entrega, 67% da estrutura para funcionários, 75% para o entregador e 60% para o armazenamento. Destaca-se, assim, a importância da implementação das BPF, capacitação da equipe, controle e supervisão em todo o processo, incluindo a entrega.
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